غذا تا ابد سالم نمی­‌ماند، نان در حد چند روز یا چند ساعت کپک می­‌زند، سیب برش خورده قهوه­ ای رنگ شده و باکتری‌­ها در سس مایونز تکثیر و رشد می­‌کنند. اما ما همه این مواد غذایی را در قفسه سوپر مارکت‌ها و فروشگاه­‌ها می‌بینیم که خراب نشده­‌اند. این بخاطر مواد نگه­ دارنده می‌­باشد. مواد نگه ­دارنده دقیقا چه چیزی هستن؟ چگونه غذا را سالم و قابل مصرف نگه می‌دارند؟ و اینکه آیا مواد نگه­دارنده بی ­ضرر هستند؟  

دو عامل وجود دارد که باعث فاسد شدن غذا می­ شود؛ اولی میکروب‌ها و دومی اکسایش میکروب­‌هایی مثل باکتری­‌ها و قارچ­‌ها به غذا حمله کرده و از مواد مغزی آن تغذیه می‌کنند. بعضی از این میکروب‌ها باعث بیماری می‌شوند مانند: لیستریا و بوتولیسم. اما بعضی از میکروب‌ها فقط غذا را به مواد بدبو و لزج و کپک زده تبدیل می‌کنند. در حین حال اکسایش که همان تغییر شمیایی در مولکول­ های غذا می­ باشد. که توسط آنزیم­ها و رادیکال ­های آزاد پدید می ­آید. که باعث می­ شود چربی فاسد شود. و یا رنگ ماده قهو­ه­ای شود مانند: سیب و سیب زمینی مواد نگه ­دارنده می‌تواند از هر دو نوع فساد جلوگیری کند. تا قبل از اختراع خنک کننده­ های مصنوعی و نگه­دارنده‌ها قارچ‌ها و باکتری‌ها به راحتی می‌توانستند به مواد غذایی نفوذ کنند.

به همین خاطر انسان‌ها توانستند راه‌هایی جهت ایجاد محیط‌هایی نامساعد برای میکروب‌ها پیدا کنند. برای مثال: اسیدی کردن ماده غذایی باعث از بین رفتن آنزیم‌هایی می‌شود که میکروب‌ها برای زنده ماندن به آنها نیاز دارند. در مواقع بعضی ار باکتری‌ها می­ توانند به ما کمک کنند. برای سال‌ها انسان‌ها برای نگه­ داری غذا­ها از باکتری‌هایی استفاده کردند که اسیدلاکتیک تولید می‌کنند. این اسید مواد غذایی فاسد شدنی مثل شیر و سبزی­جات را به مواد غذایی مانده­گارتری تبدیل می‌کنند. مثل: ساورکرات در اروپا، کیم­چی در کره جنوبی و ماست در خاورمیانه.

این غذاهای تخمیری همچنین دستگاه گوارش را از باکتری‌های مفید پر می‌کند. بسیاری از مواد نگه­دارنده مصنوعی هم اسید هستند. مانند اسید بنزویک موجود در سس سالاد، اسید سوربیک موجود در پنیر و اسید پروپیونیک در نان‌ها و شیرینی‌ها. آیا این اسیدها  مضر هستند؟ برخی مطالعات نشان داده که بنزوات‌ها که با اسید بنزویک مرتبط هستند به بروز رفتارهای پیش فعالانه کمک می‌کنند. اما نتایج آنها نهایی و قطعی نیست، به غیر از این مورد نامشخص این اسیدها ظاهرا بی ضرر هستند. یکی دیگر از استراتژی‌های ضد میکروبی اضافه کردن مقدار زیادی شکر است، مانند مربا و یا اضافه کردن مقدار زیادی نمک مانند گوشت  نمک­ سود شده.

شکر و نمک آب مورد نیاز برای رشد میکروب‌ها را جذب می­ کند و رطوبت هر سلول زنده احتمالی را می‌کشند و به این ترتیب آنها را از بین می‌برند. البته مصرف نمک و شکر بیشتر از حد نیاز خطر احتمال مبتلا شدن به بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی، دیابت و فشارخون بالا را افزایش می‌دهد، پس بهتر است از این مواد نگه­دارنده به اعتدال استفاده شود. نیتریت و نیترات­ های ضد میکروبی موجود در گوشت ­های نمک سود میکروب­ هایی که باعث بوتولیسم می­ شوند از ماده غذایی دور نگه می­ دارد. اما ممکن است باعث بروز مشکلات سلامتی دیگری نیز بشوند. بعضی از مطالعاتی که بین سرطان و گوشت‌های نمک سود پیوند ایجاد کرده‌اند مطرح کردند که شاید مشکل از مواد نگه­ دارنده باشد. در این حال مواد نگه­ دارنده ­ای مثل آنتی اکسیدان‌ها از تغییر شیمیایی مواد جلوگیری می‌کنند که باعث بدشدن طعم و مزه غذا می‌شوند. صدها سال است که از دود برای نگه­ داری غذا استفاده می­ شود. چون بعضی از ترکیبات آروماتیک موجود در دود چوب آنتی اکسیدان هستند.

ترکیب دود و نمک سود کردن (بخصوص نمک ارومیه) راه موثری برای نگه­ داری گوشت قبل از اختراع خنک کننده­ های مصنوعی بوده است. برای داشتن آنتی اکسیدان بدون طعم دود ترکیباتی مثل بی اچ تی و تکوفرول وجود دارند که تهد عنوان ویتامین ی شناخته می­ شوند. مثل ترکیبات موجود در دود، این ترکیبات رادیکال‌های آزاد را جذب می‌کنند و باعث جلوگیری از بد طعم شدن مواد غذایی مانند روغن، پنیر و غلات می‌شوند. آنتی اکسیدان‌های دیگری مانند: اسیدسیتریک و اسید اسکوربیک باعث خنثی کردن آنزیم‌هایی که باعث قهوه‌ای شدن مواد غذایی می‌شوند به حفظ رنگ محصولات غذایی کمک می‌کنند. بعضی از ترکیبات مثل سولفیت­ها قابلیت انجام چند کار را دارند آنها هم ضد میکروب هستند و هم آنتی اکسیدان. سولفیدها ممکن است در بعضی از افراد حساسیت ایجاد کنند اما اکثر نگه­ دارنده­ های آنتی اکسیدان بی خطر هستند.

بنابراین آیا باید نگران مواد نگه­ دارنده‌ها بود؟ مواد نگه­ دارنده معولا آخر مواد تشکیل دهنده درج می‌شوند چون مقادیر خیلی کمی از آنها در محصول استفاده می‌شود. که این مقدار را سازمان غذا و دارو تعیین میکند. با این حال بعضی از مصرف کننده­ ها و کمپانی­ ها به دنبال پیدا کردن راهی برای جایگزینی هستند. مانند ترفندهای بسته بندی:  برای کاهش اکسیژن اطراف مواد غذایی می­ تواند کمک کند. اما بدون کمک یک ماده شیمیایی غذاهای خیلی کمی هستند که می­توانند برای مدت طولانی داخل قفسه‌ها سالم بمانند.

نویسنده: مریم کیومرثی
برچسب‌ها: #مواد نگه دارنده #عوامل فساد غذا #فاسد شدن غذا #نگهداری مواد غذایی #نگهدارنده #مواد نگهدارنده #مواد افزودنی #مکمل ها #افزودنی ها

نظرات خوانندگان: