وبلاگ

آیا شما هم از بی‌کیفیتی نان‌هایی که عرضه می‌شوند، شکایت دارید؟ نان‌هایی که خریداری می‌کنید زود بیات می‌شوند؟ با وجود پرداخت هزینه زیاد برای خرید نان سالم و مقوی، همچنان نان‌های بی کیفیت و بدون سبوس دریافت می‌کنید؟ در اکثر کشورهای جهان، نان جزو کالاهای ضروری و همیشگی در سبد مصرفی خانوار به شمار می‌رود. اما نکته حائز اهمیت در عدم رسیدگی‌های لازم و کافی بر این محصول پرمصرف و ضروری است. در این مقاله سعی داریم ابتدا نان را تعریف کرده و سپس به بررسی انواع نان، طرز تهیه نان، ویژگی‌های نان سالم سبوس‌دار، طریقه نگهداری نان و همچنین ویژگی‌هایی که آرد نان باید داشته باشد، می‌پردازیم.

فهرست مطالب

• تعریف نان
• تاریخچه نان
• نان در فرهنگ‌های مختلف
• انواع نان سنتی
• طرز تهیه نان‌های سنتی
• نان طبی سنتی
• ویژگی‌های نان طبی سنتی
• انواع نان طبی سنتی
• تهیه نان طبی سنتی
• تاثیر مصرف نان سنتی بر سلامتی
• ویژگی‌های گندم خوب
• ویژگی‌های زمین کشاورزی گندم
• آرد نان سنتی
• ویژگی آرد نان سنتی
• تخمیر نان سنتی
• افزودنی‌های نان سنتی
• مراحل پخت نان سنتی
• طریقه نگهداری نان

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ورآمدن خمیر نان استفاده می‌کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می‌روند.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده‌است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.

از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت‌های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان‌های فانتزی که طرز تهیه آن‌ها از خارج آمده، انواع  نان سنتی پخت می‌شود. از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان‌هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش‌های نازک بسته‌بندی شده‌اند استفاده می‌کنند. این نان‌ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان‌ها تحت نام باگت «baguette» استفاده می‌شود. این نان‌ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می‌دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می‌کنند.

انواع نان سنتی

• نان بربری
• نان سنگک
• نان تافتون
• نان شیرمال
• نان لواش
• نان طبی سنتی

طرز تهیه نان‌های سنتی

نان بربری

بربری از جمله نان‌هایی است که میان ما ایرانی‌ها طرفداران زیادی دارد و بخصوص به همراه پنیر تبریزی یک صبحانه جانانه خواهد شد. نانی است قدری سفت با ضخامت ۸/۱ سانتی‌متر که مانند نان سنگگ، خمیر آن ور آمده‌ است. نام این نان برگرفته از نام ایل بربر است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کنند. در اواخر دوران قاجار چند بربر پخت این نان را در تهران آغاز کردند و آن را رواج دادند.

نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته و ماندگاری نان به ۲ تا ۳ روز هم می‌رسد. اما در تنورهای سنتی، سطح نان بربری سریع برشته می‌شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین امر باعث می‌شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همین است که بعد از ۳-۲ ساعت نان بیات می شود.

در طرز تهیه نان بربری باید علاوه بر رعایت میزان استفاده از مواد اولیه در مایه خمیر، به نحوه پهن کردن آن نیز توجه نمایید.

مواد لازم برای تهیه نان بربری

• آرد سبوس دار : ۵۰۰ گرم (یا ۴۵۰ گرم آرد سفید و۵۰ گرم سبوس)
• آب ولرم : 2پیمانه
• شکر : 1قاشق غذاخوری
• مایه خمیر فوری :یک قاشق غذاخوری یا ۸ گرم
• نمک : 1قاشق چای‌خوری
• بیکینگ پودر: 1قاشق چای‌خوری
• روغن مایع : 2قاشق غذاخوری
• کنجد: به میزان لازم
• آرد و روغن برای کف ظرف و مقداری روغن زیتون برای سطح نان

       مواد لازم برای رومال:

• آرد :۱ قاشق غذاخوری
• آب :یک پیمانه

روش تهیه نان بربری

آب ولرم و مایه خمیر فوری و شکر را مخلوط کنید و در محیط گرم قرار دهید تا مایع خمیر فعال شود. آرد و بیکینگ پودر و نمک و روغن (در صورت لزوم سبوس) را با هم مخلوط کنید و بعد مایه خمیر به عمل آمده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مخلوط را به مدت ۱۲ دقیقه با دست ورز دهید  تا خمیر منسجم شود. سپس کف یک ظرف را کمی چرب کنید و خمیر را به صورت چونه در بیاورید و کف ظرف چرب شده بگذارید. روی آنرا با پارچه بپوشانید و به مدت یک ساعت ونیم در محیط گرم قرار دهید تا حجم خمیر دو برابر شود. بعد از این مدت خمیر را کمی فشار دهید تا هوای آن خارج شود و خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کنید.

سطح کار را کمی آرد بپاشید و یک قسمت از خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به ضخامت5/0 و ابعاد ۲۰در ۱۰ سانت باز کنید. سپس ظرفی را که قرار است وارد فر شود کمی چرب کنید و خمیر باز شده را در ظرف بگذارید و در سطح خمیر با انگشتان شیار ایجاد کنید و روی سطح خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه با پارچه بپوشانید. در این فاصله رومال نان را آماده کنید. ۲ قاشق غذاخوری آرد و یک پیمانه آب سرد را با هم خوب مخلوط کنید تا صاف و یک دست شود و مخلوط را روی حرارت کم بگذارید تا مایع کمی سفت شود.

فر را تا200 درجه سانتی‌گراد (یا ۴۰۰ فارنهایت) به مدت نیم ساعت قبل از پخت گرم کنید و یک ظرف آب در فر بگذارید تا محیط فر خیلی خشک نشود.

از رومال روی خمیری که شیار ایجاد کرده‌اید بمالید و شیارها را عمیق‌تر کنید و مقدار فراوانی کنجد روی خمیرها بپاشید. ظرف را طبقه وسط فر به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید بعد از ۱۰ دقیقه نان‌ها را نگاه کنید. اگر لازم بود آنها را جابجا کنید و ۵ دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید و بعد از ۱۵ دقیقه گریل (یا حرارت بالای فر) رار روشن کنید و به مدت ۱۵ دقیقه نان‌ها را در طبقه بالای فر قرار دهید تا سطح نان‌ها برشته شود. اگر دوست دارید نان‌ها شفاف شود با برس کمی روغن زیتون روی سطح نان‌ها بمالید.

نان سنگگ

سنگک نوعی نان است که روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور می‌پزند. سنگک یعنی سنگ ریزه از سنگ+ک (ک تصغیر) سنگ کوچک. سنگک نانی است که هم اکنون فقط در ایران رایج است بنابراین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید. نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف یا نظامیان بوده‌است و سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند. بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند و از نظر گستردگی هیچگاه به اندازه نان تنوری و نان تافتون (تفتو) در همه جا و در همه ایران فراگیر نبوده‌است.

نان سنگک، نانی است با ضخامت ۹ میلیمتر، که خمیر آن ورآمده است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

مواد لازم برای تهیه نان سنگک

• آرد سنگک: 1کیلو
• آب بادرجه حرارت 20 درجه سانتی گراد: 7دسی لیتر(7لیوان سرخالی)
• مایه خمیر: 7 تا 8 گرم(تقریبا اندازه 2 عدد پسته)
• نمک: 2 تا 3 قاشق چای خوری
• مخمر: 3 گرم
• کنجد، سیاه دانه: به مقدار دلخواه

روش تهیه نان سنگک

• مرحله اول تهیه خمیر ترش

برای تهیه نان سنگک به چیزی بنام خمیر ترش نیاز داریم. خمیر ترش با مایه خمیر یا yeast یک کم فرق می‌کند. به این صورت که برای تهیه خمیر ترش از مقدار کمی مایه خمیر (yeast) استفاده می کنیم. خمیر ترش را باید 24 ساعت قبل از تهیه خمیر نان سنگک تهیه کنید و بگذارید در یخچال یا یک جای خنک بماند.

برای تهیه خمیرترش از3 تا 4 گرم مایه خمیر با 150 گرم آرد و 2 دسی لیتر آب استفاده می کنیم (2 دسی لیتر تقریبا به اندازه یک لیوان سرخالی است).

آب را تا 20 درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد مایه خمیر را در آن خوب حل کنید. وقتی خوب حل شد آرد را کم کم به آن بیفزاید و خوب با میکسر هم بزنید تا یکنواخت شود. وقتی خمیرترش آماده شد، ظرف را با پلاستیک خوب بپوشانید یا در ظرف را ببندید، فقط در نظر داشته باشید که به علت فعل و انفعالات شیمیایی درون خمیر ترش حجم آن زیاد خواهد شد، پس هم ظرف را به اندازه‌ای انتخاب کنید که جای رشد کردن خمیر ترش را داشته باشد و هم با جسم تیزی سوراخی در سر ظرف یا پلاستیکی که استفاده می‌کنید تعبیه کنید تا گازهای تولید شده در خمیرترش از آن خارج شود. علت استفاده کردن از خمیر ترش به‌جای مایه خمیر ،این است که خمیر شما از کیفیت بهتری برخوردار خواهد شد.

• مرحله دوم تهیه خمیر نان سنگک

باقیمانده آب (5 دسی لیتر) را تا 20 درجه گرم کنید و همراه با باقیمانده آرد (850 گرم) و نمک با هم‌زن خوب مخلوط کنید. دقت کنید وقت کافی برای مخلوط کردن بگذارید خیلی مهم است که مواد به خوبی مخلوط شوند. پس از مخلوط شدن، ظرف را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند. (این بخش از خمیر کمی سفت است نگران نباشید بعد با باقی مانده که مخلوط شود شل خواهد شد)

• مرحله سوم تهیه خمیر سنگک

3 گرم مخمر (yeast) باقی مانده را با چند قاشق آب ولرم (20 درجه) مخلوط کنید بعد همراه با خمیر ترش به خمیری که در مرحله دوم تهیه کردید، با ماشین میکسر خوب مخلوط کنید. وقتی خمیر یک دست شد و خوب مخلوط شد، آنرا برای 2 تا 3 ساعت بگذارید بماند. روی آنرا با پارچه یا پلاستیک بپوشانید تا خمیر خشک نشود. سعی کنید خمیر را در جای گرم نگهداری نکنید، دما نباید بیشتر از 20 درجه باشد. دقت کنید این خمیر بسیار شل تر از خمیرهای دیگر است، به صورتی که وقتی می خواهید چانه های آنرا بردارید از روی دست شما به راحتی خواهد ریخت نه به شلی آش و نه به سفتی خمیر نان معمولی، یک چیزی بین این دو.

• مرحله چهارم طبخ نان سنگک

سنگ‌ها را قبل از شروع این مرحله در ظرف یا سینی فر بگذارید و داخل فر قرار دهید واجازه دهید خوب گرم شوند. دقت کنید سنگ‌ها باید کاملا داغ شده باشند. درجه فر را روی 250 درجه سانتی گراد یا حتی بیشتر تنظیم کنید. وقتی سنگ ها داغ شدند و خمیر هم آماده شد (هماهنگ کنید تا هر دو هم زمان اتفاق افتد) از وسیله‌ای به شکل پارو یا همان چوب نان پزی استفاده کنید و سطح آنرا با آب خوب خیس کنید، دستان خود را هم خوب خیس کنید و با دو دست مقداری خمیر را روی سطح صاف قرار دهید و با پنجه‌ها به آن فرم دهید.

دقت کنید خمیر به اندازه کافی شل است در نتیجه هنگامی که آنرا بر روی سنگ‌ها در فر قرار می‌دهید کمی کش می‌آید و طول نان بزرگتر خواهد شد. قبل از اینکه خمیر را روی وسیله صاف قرار بدهید اگر می‌خواهید از سیاه دانه یا کنجد استفاده کنید دانه‌ها را روی وسیله پخش کنید بعد خمیر را روی آن پهن کنید، به این صورت کنجد یا سیاه دانه‌ها روی نان قرار خواهد گرفت. اگر این کار مشکل است می‌توایند بلافاصله بعد از قرار دادن خمیر روی سنگ‌ها، مقداری کنجد یا سیاه دانه روی آن بپاشید. هنگام طبخ از شعله بالایی فر استفاده کنید.

نان تافتون

نان تافتون یا تافتان، نان تردی است که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود. این نان اغلب در روستاها رواج دارد و به صورت گرد و به ضخامت ۵ میلی‌متر پخت میشود زیرا پخت نان تافتون به مراتب آسان تر از بقیه مدل های نان می‌باشد. اما در سطح شهر هم نان های تافتون زیاد میبینیم که بعضی از افراد به نام لواش می‌شناسند.

مواد لازم برای تهیه نان تافتون

• آرد : به مقدار لازم
• آب: 2 لیوان
• پودر مخمر: 2 قاشق چایخوری
• نمک: نصف قاشق چایخوری
• روغن : 2 قاشق غذا خوری
• شکر:1 قاشق غذا خوری

طرز تهیه نان تافتون

1-ابتدا آب را جوشانده و كمی صبر كنید تا ولرم شود سپس آن را با مخمر و شكر مخلوط كرده و ۱۰ دقیقه در جای گرم قرار دهید تا مخمر عمل بیاید.

2-سپس روغن را اضافه كرده و خوب هم بزنید.

3-آرد را با نمك مخلوط كرده و ۳مرتبه الك كنید و بعد كم كم به مواد اضافه کنید و مخلوط نمائید تا جایی که احساس کنید خمیر به دست نمی‌چسبد. سپس ۱۰ دقیقه خمیر را ورز دهید طوری كه با کف دست به سمت جلو بکشید و مجدد برگردانید.خمیر آماده را درون کاسه‌ای که چرب کرده‌اید به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت قرار دهید تا حجم آن ۲برابر شود.

4-روی سینی کمی آرد بپاشید ، تکه کوچکی از خمیر را بردارید و با وردنه خوب باز کنید ، کف ماهیتابه را چرب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید سپس خمیرهای باز شده را کف ماهیتابه پهن کنید تا نان ها پخته شوند ( میتوانید مقداری کنجد روی خمیر بپاشید ) ، پس از مدتی برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد و نان آماده شود.

 نکات اضافی نان تافتون

1-مقدار كره یا روغن نباید به حدی باشد كه نان سرخ شود.

2-هرچه خمیر نازک‌تر پهن شود، نان شما تردتر خواهد بود ، این خمیر را می‌توانید درون روغن سرخ کنید و کمی پودر قند بپاشید و بعنوان میان وعده نیز مصرف کنید.

3-می‌توانید از این خمیر برای تهیه انواع غذاها مانند پیتزا استفاده کنید ، برای مصارف دیگری به غیر از نان تافتون مقدار روغنی که به خمیر اضافه میکنید باید 3 برابر باشد ( برای این مقدار مواد، 5 قاشق غذاخوری لازم است)

4-در صورت تمایل نان را داخل فر بپزید.

نان شیرمال

شیرمال نوعی نان خوشمزه است که با استفاده از آرد گندم، شیر و روغن تهیه می‌شود. نان شیرمال شبیه به نان فطیر است که در بسیاری از شهرهای ایران با روش‌های کم و بیش متفاوتی، با قطر کمتر از 40 سانتی‌متر و به رنگ قهوه‌ای تیره  پخت می‌شود. پایه اصلی نان شیرمال، شیر به جای آب است و همین مورد، اصلی‌ترین تفاوت نان شیرمال و نان فطیر است و به همین دلیل به این نان، نان شیرمال گفته می‌شود یعنی نانی که با شیر مالش داده شده باشد.

مواد لازم برای تهیه نان شیر مال

• زرده تخم مرغ: 4 عدد
• پودر شکر: 3/4پیمانه
• روغن مایع: 1/3 پیمانه
• اسانس هل: 3 قطره یا 1 قاشق چایخوری پودر هل
• بکینگ پودر: 1 قاشق چایخوری پر
• شیر: 1/4 پیمانه
• گلاب: 1/6 پیمانه
• آرد سفید: 300 گرم
• آب زعفران و 1 عدد زرده و کنجد برای روی نان شیرمال

طرز تهیه نان شیرمال

زرده تخم مرغ، پودر شکر و هل را در ظرفی ریخته با همزن بهم زده تا کرم رنگ شود. سپس روغن مایع و بکینگ پودر را اضافه کرده وکم کم آرد را اضافه کنید تا جایی که خمیر لطیفی به دست آید و خمیر بدست نچسبد، خمیر را به‌مقدار 1سانتی‌متر با وردنه باز کرده و قالب بیضی زده در سینی فر بچینید. روی آنها را زرده و کمی آب زعفران زده، با چنگال نقش انداخته و کنجد بپاشید و به مدت 20 دقیقه در فر با دمای درجه180 در طبقه وسط قرار داده تا کاملا طلائی رنگ شود.

نکات تکمیلی در مورد نان شیرمال

• زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30 دقیقه است.
• و زمان پخت و انتظار آن در حدود 30 دقیقه میباشد .
• توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب می‌باشد .

نان لواش

نان لواش، نان نازک تردی است به ضخامت حدود 3میلی‌متر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری هم می‌گویند. نانی را که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک می‌شود.

این نان را در ایران لواش و در جمهوری ارمنستان لاواش می‌نامند. در گرجستان آن را «سومخوری لواشی» یعنی لواش ارمنی می‌خوانند.

مواد لازم برای تهیه نان لواش

• آرد: 2 پیمانه تقریبا
• آب: ۳/۴ پیمانه
• نمک: نوک قاشق چای خوری
• خمیر ترش

طرز تهیه نان لواش

آرد و آب و نمک  را با هم مخلوط کرده، به صورت خمیر در می آورند،سپس خمیر ترش را به آن می افزایند و براي مدت 4 ساعت در حالی که روي آن را پوشانده‌اند در محلی نسبتا گرم نگه می‌دارند. بعد از ورآمدن خمیر یعنی تکمیل عمل تخمیر، چانه ها را به وزن تقریبی 250 الی300 گرم آماده نموده و روي سینی هاي تخته اي قرار می دهند. ابتدا هر چانه را با وردنه (وسیله اي که به وسیله چوب مدور که دو سر آن داراي دسته است ) و سپس با تیرك تا آنجایی که ممکن باشد نازك می‌نمایند، سپس روي بالش مخصوص که کمی بزرگتر از اندازه نان است قرار داده و به دیوار تنور می‌چسبانند. مدت پخت این نوع نان براي هر 5 عدد نان لواش 25 الی 30 ثانیه می باشد .این تعداد نان حدود 1 کیلوگرم وزن دارد.

نان طبی سنتی

نان طبی سنتی نانی است ک با توجه به آموزه‌های حکما و اطباء بزرگ تهیه شده است که گزیده‌ای از ویژگی‌هایش ب هصورت فهرست‌وار در ذیل بیان می‌شود و به برخی از مستندات علمی آن در ادامه نوشتار اشاره می‌گردد. قابل ذکر است که در فراهم آوری این نوشتمان و مستندسازی ویژگی‌های نان طبی سنتی، به ده‌ها کتاب و مقاله طب سنتی مراجعه شده است.

ویژگی‌های نان طبی سنتی

• گندم مرغوب
• گندم با آسیاب سنگی آرد شده باشد
• آرد کامل سبوس‌دار بدون مواد افزودنی
• تخمیر بدون جوش شیرین و استفاده از نمک دریا
• استراحت طولانی خمیر برای کامل شدن بهتر فرآیندتخمیر ( نزدیک به 2 ساعت )
• زمان طولانی پخت نان در تنور ( 2 دقیقه )
• استفاده از دانه‌های گیاهی مانند کنجد، زیره و .... که هرکدام ویژگی‌های درمانی و خواص گوناگونی دارند

انواع نان طبی سنتی

• نان نرم گندم
• نان نرم جو
• نان خشکه

تهیه نان طبی سنتی

این نان را می‌توانید از فروشگاه‌ها یا فروشگاه اینترنتی محلیجات (WWW.Mahalijat.com) تهیه فرمایید.

تاثیر مصرف نان سنتی بر سلامتی

امام صادق علیه السلام فرموده‌اند: " تن آدمی بر نان پایه گذاری شده است". همچنین خطاب به مفضل فرموده‌اند: " ای مفضل، بدان که نان و آب، اصل و رأس معاش و زندگی انسان به شمار می‌روند".

نان رایج‌ترین و گسترده‌ترین خوراک مردم است و با همه سازگاری دارد. ابن سینا معتقد است که نان مناسب نانی است که خمیرش بسیار خوب به هم زده و تخمیر شده باشد و در تنور به درستی برشته شده باشد و به گونه‌ای باشد که بدون هیچ نان خورشی بتوان آن را خورد. نانی که طبق گفتار حکیمان و اطباء تهیه شده باشد، حافظ صحت، سلامتی، تقویت کننده روح و خونسازی نیک در بدن است.

گندم و ویژگی‌های گندم خوب

گندم طبیعتی نزدیک به میانه دارد و مناسب‌ترین دانه برای خوراک مردم است، به گونه‌ای که خون ساخته از آن بایسته‌ترین خون ساخته شده از دیگر دانه‌ها است. مواد غذایی گندم صلب بیشتر از گندم سست است و بهترین گونه آن، گندم سرخ سفید پاک صلب آفت نرسیده و درشت است که گوارشش آسان است، راحت از معده می‌گذرد و در اندام نفوذ پیدا می‌کند. یکی از نشانه‌های گندم خوب آن است که چند نوع گندم را آسیاب نموده و با پیمانه یکسان از آرد هرکدام برداریم و وزن نماییم، هرکدام که سنگین‌تر باشد نشانه آن است که گندمش برای  پخت نان مرغوب‌تر و پسندیده‌تر است. همچنین گندمی که آردش هنگام تخمیر آب بیشتری جذب، نشاندهنده مرغوب بودن آن گندم است.

ویژگی زمین کشاورزی گندم

بنا به گفته حکیمان و اطباء، زمین کشت می‌بایست عاری از هرگونه آلودگی باشد. بنابر آمار منتشر شده، استفاده از کودهای شیمیایی، استفاده از سموم، آلودگی‌های زیست محیطی تاثیر گذار بر زمین‌های کشارزی از عوامل مهم و تاثیر گذار بر افزایش سرطان در کلان شهرها است. بنابراین در زمین کشاورزی نه تنها نباید از کود و سم شیمیایی استفاده کرد، بلکه کل فضا و پیرامون زمین نیز باید از انواع آلودگی زیست محیطی دور باشد.

آرد نان سنتی

به نقل از دایره‌المعارف تغذیه و همچنین نظر 70 نفر از غذاشناسان سرشناس فرانسوی، در زمان قدیم که به کمک آسیاب‌های آبی و بادی گندم را آرد می‌کردند، تمام عناصر موجود در گندم، در آرد وجود داشت ولی با وسایل ماشینی و مکانیکی جدید که از 120سال پیش مرسوم شده، اگرچه آرد بسیار سفید به‌دست می‌آید که اتفاقا مورد پسند عموم قرار می‌گیرد ولی این آرد بسیارسفید، تقریبا سراسر از نشاسته تشکیل شده و از مواد حیاتی گندم بی‌بهره است؛ یعنی از دیاستازها، ویتامین‌ها وقسمت اعظم املاح معدنی بی‌بهره است.

ویژگی آرد نان سنتی

اگر آرد را به‌طور مناسبی الک کنند که سبوس گندم به اندازه 15 تا20 درصد در آن موجود باشد، باعث می‌شود که به‌آسانی مایعات را به‌خود جذب کرده و سپس در روده‌ها به‌تدریج آب را پس‌داده، مدفوع را نرم کرده و از سوی دیگر به‌طور ملایم روده‌ها را تحریک و به‌وسیله انقباضات، به دفع مواد یاری می‌کند و ایجاد سده نمی‌کند. اما نانی که در گرفتن سبوسش مبالغه کرده باشند، خوردن آن زیان‌بخش، دیرهضم، نفاخ و مورث سنگ‌کلیه و گرفتگی در جگر است.

اطبای قدیم ایران مضرات نانی که کاملا الک کرده و بی‌سبوس و سفید باشد را می‌دانستند و مردم را از خوردن آن نهی می‌کردند. ولی نزدیک به صدسال است که آرد سفید به واسطه مرغوبیت ظاهری که دارد، مورد‌پسند همگانی قرار گرفته واز این راه یک سلسله بیماری‌هایی در میان مردم رواج یافته است که یبوست مزاج را باید در رده نخست این بیماری‌ها محسوب کرد. از این رو یبوست مزاج، مادر مریضی‌ها و مخصوص تمدن جدید است که به وسیله آرد سفید عالم گیر شده است. نوئل فیسنژر، یکی از سرشناس‌ترین دانشمندان عصر حاضر، ثابت کرده که یبوست مزاج حاصل تمدن جدید است، زیرا به خاطر علاقه زیاد مردم به نان سفید، سبوس آن را حذف می‌کنند وعلت مستقیم یبوست، حذف همین سبوس گندم است. به این جهت برای معالجه یبوست مزاج، برخی از اطبا بیماران خود را با سبوس گندم درمان می‌کنند.

پزشکان قدیم دونکته را نیز درباره آرد یادآور شده‌اند:

1. یک نان مغذی نانی است که آردش مشتمل بر مغز گندم باشد.
2. آرد را بی‌درنگ پس از آسیاب کردن گندم، نباید برای تهیه نان به مصرف رساند. بلکه یک تا دو ماه باید بماند تا خود‌ به ‌خود، یک سلسله دگرکونی ها طبیعی در آن پیداشده و همانند انگور که تبدیل به کشمش می‌شود،نضج پیدا کند و برسد.

تخمیر

بنابر دیدگاه اطباء طب سنتی مرغوب و سالم بودن نان، به تخمیر کامل خمیر وابسته است و هرچه در تخمیر مبالغه شود و زمان استراحت خمیر بیشتر باشد، نان بهتری تهیه می‌شود. یکی از شیوه‌های بسیار پسندیده پیشینیان در تخمیر، به‌کارگیری اندکی از خمیر تهیه‌شده در روز قبل است که به آن خمیر ترش گویند.لاسابلیردر دایره‌المعارف تغذیه می‌نویسد: برای عمل تخمیر در روزگاران پیشین، مایه ‌خمیر یعنی مقداری از خمیر پخت پیشین را به کار می‌بردند. این شیوه اگرچه طولانی و پرزحمت بود ولی عمل کاملی انجام می‌داد زیرا در مجاورت لوورهای مایه‌خمیر،میکروب‌ها به ویژه باسیل لاکتیک رویش کرده و خمیر را تا اندازه‌ای اسیدی می‌کرد و این امر، بازدارنده از رویش میکروب‌های آسیب‌رسان در خمیر می‌شد وگلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می‌داد. از سوی دیگر، در طول مدتی که برای پخت نان می‌ماند، نشاسته موجود در آن تغییرات پسندیده‌ای پیدا می‌کرد و همچنین هنگامی که خمیرگیر با بازوهای خود خمیر را بلند می‌کرد و درهوا حرکت می‌داد، عمل هوارسانی لوورها، به‌‍‌‌خوبی انجام می‌شد و همگی این کارها سودبخش‌ترین وضعیت را برای آماده کردن نان فراهم می‌کرد. امروزه که عمل تخمیر را به ‌وسیله مخمرآب جو انجام می‌دهند (اگرچه این شیوه بسیارتندتر از طریقه مایه‌ خمیر انجام می‌گیرد و حتی برای شتاب در این امر، مقدار فراوانی مخمر به آن اضافه می‌کنند) ولی به‌طوری‌که ژولین مارشان تحقیق کرده است، اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن‌ها یکی نیست. زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می‌گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن‌ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.

شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام‌گرفته و گازکربنیک نیز به اندازه بسیار متصاعد می‌شود، به‌طوری‌که در نخستین نگاه، حباب‌های برآمده نان مشاهده می‌شود ولی چه‌ چیز جانشین عمل باسیل‌هایی که در مایه‌ خمیر طبیعی موجود است و هم‌چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت‌های پی‌در‌پی مولکول‌های آلبومین را شکسته واسیدهای آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد،می‌شود؟وخلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان،بسته به تخمیربایسته و کامل خمیر است.

افزودنی‌ها

خاصیت و طبیعت نان با توجه به افزودنی‌هایی برآن،گوناگون می‌گردد به‌گونه‌ای که نان همراه زیر مجفف به اعتدال، مانع از نفخ، محلل بادها و قراقر (سروصدای اندرون شکم)،همراه با رازیانه افزون بر سودبخشی‌های زیره به خاطر رایحه و بوی خوشرازیانه باعث گوارا شدن طعم نان گشته که همین باعث قوی‌تر شدن طعم تاثیرش می‌گردد.نان همراه سیاه دانه ،مجفف ومفنی رطوبات،همراه خشخاش باعث ایجاد خواب راحت و همچنین افزایش شیر مادران می‌شود به‌ویژه هنگامی که با رازیانه مصرف شود وقابض است.نان کنجدی در صورت هضم کثیر الغذاء است نان همراه رازیانه و زیره و سیاه‌دانه وشنبلیله مُشهِّی،مفتّح سدد و گرفتگی‌ها،محلِّل بادها و مجفِّف است.

مرحله پخت(آرام پزی و کاملا خنک نمودن نان پس از پخت)

نان پخت بایستی به آهستگی انجام گیرد به‌گونه‌ای که مقدار اضافی آب، به‌تدریج خارج شود. آب موجود در نان نباید از 35 درصد وزن نان تجاوز کند. از سوی دیگر،مغز نان باید به آهستگی به درجه حرارت 100برسد تا دیاستازها بتوانند روی نشاسته، به‌خوبی اثرکرده و به این ترتیب گوارش نان آسان‌تر شود.

طریقه نگهداری نان

1. هنگام خرید نان حتماً یک سفره پارچه ای به همراه داشته باشید.
2. نان سرد شده را نیز در پلاستیک یا سفره بگذارید.
3. به اندازه احتیاج روزانه خود نان بخرید تا مجبور به دور ریز و یا نگهداری نان نشوید.
4. قرار دادن نان های داغ روی هم، باعث کپک زدگی، بیات شدن و فساد زود هنگام نان می شود.
5. از خوردن نان سبوس دار غافل نشوید. مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.
6. قبل از سرد شدن کامل، نان ها را دسته نکنید.
7. از آنجایی که تغییرات نان در دمان 4 درجه سریع تر انجام میشود قرار دادن نان در یخچال، روند بیات شدن نان را سرعت می بخشد.
8. اگر تصمیم به نگه داری طولانی مدت نان دارید باید قبل از قرار دادن نان داخل فریزر آن را خنک کنید سپس در کیسه تمیز قرار دهید و داخل فریزر بگذارید.

منابع

برقی، المحاسن، ص 585

توحید المفضل، ص 87

 المنصوری فی الطب (ترجمه)، محمد بن زکریا رازی، مترجم: ذاکر، محمد ابراهیم، ص 168و 166

قانون (ترجمه شرفکندی)، ابن سینا، ج 2، ص 347

تذکره اولی الباب، الجامع للعجب العجاب، انطاکی، داود بن عمر، احد تلامذته، ص 149

کامل الصناعه الطبیه،مجوسی، علی بن عباس، ج 1، ص 497

مجموعه آثار دکتر سید جلال مصطفوی کاشانی، ج 1، ص 213، 216

مخزن الادویه،عقیلی علوی شیرازی،ص377

ویکی پدیا